Sommerfest 2009

Erklärung: 1 BE = 1 Broteinheit = 12 g Kohlehydrate

Tunfischterrine (12 Scheiben) / 1 - 2 BE pro Portion, FF

(Vorspeise für 6, Hauptgang für 3)

500 g Schichtkäse 10 %
1 Essl. Tomatenpüree
2 Essl. Olivenöl
3 Eier getrennt
60 g Polenta - Grieß
½ Tüte Backpulver (1 gehäufter Tl. )
1 Dose Tunfisch in eigenem Saft
3-4 Trockentomaten, eingeweicht evtl. in Öl eingelegt
Salz
2 Tl. grüner Pfeffer
1 Prise Cayennepfeffer

Den Schichtkäse mit Tomatenpüree, Öl, den 3 Eigelb, Pfeffer, Cayenne und etwas Salz verrühren. Grieß und Backpulver mischen und unterziehen. Die Trockentomaten in feine Streifen schneiden und mit dem fein zerpflückten Tunfisch unterrühren.
Die 3 Eiweiß mit etwas Salz steif schlagen und unterheben.
In eine gefettete Kastenform oder eine Silikonform füllen und bei 150 Grad ca. 50 Minuten backen. Backofen ausschalten und die Terrine noch ½ Stunde drin lassen.
Vor dem Stürzen etwas abkühlen lassen. Kann warm, lauwarm oder in Zimmertemperatur gegessen werden. Grüner Salat passt gut dazu.

Lachsrolle mit Spinat und Frischkäse ( 4-6 Portionen) / 0 BE, FFF

200 g Räucherlachsscheiben
180 g Rahmspinat (TK)
200 g geraspelter Käse (z. B. Gouda)
200 g Frischkäse mit Kräutern
1 Ei

Den Spinat auftauen lassen und kühl mit dem Ei verquirlen.
Die Masse auf ein mit Backpapier oder Dauerbackfolie ausgelegtem Backblech verteilen und mit dem Raspelkäsebestreuen.
Bei 200 Grad im Backofen etwa 15 Minuten backen, bis der Käse braun wird, danach auskühlen lassen.
Mit dem Frischkäse bestreichen und die Lachsscheiben auflegen. Die Platte vorsichtig durch Anheben der Unterlage zu einer festen Rolle formen und in Alufolie einpacken. Danach mindestens für 8 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Für das Büffet die Rolle auspacken und mit einem scharfen Messer schräg in Scheiben schneiden. Mit kleinen Tomaten oder Radieschenscheiben umlegen.

Räucherforellenterrine (3 Portionen) / 0 BE, FF

200 g Räucherforellenfilet
½ Becher saure Sahne 10 %
½ Becher Schlagsahne
3 Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer
Garnitur: Kresse

Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen.
Forellenfleisch mit etwas saurer Sahne in der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab fein hacken. Die restliche saure Sahne unterziehen.
Die Gelatine ausdrücken und in einem Essl. Schlagsahne langsam erwärmen, bis sie geschmolzen ist. Die restliche Sahne steif schlagen und mit der aufgelösten Gelatine zur Forellenmasse geben. Würzen und in einer Terrinenform einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Die Terrine stürzen und mit Kresse garnieren.

Hackbällchen (3 – 4 Portionen) / 0 BE, F

400 g Rinderhackfleisch
1 gehackte Zwiebeln

50 g Quark(grüner) Pfeffer
2 Essl. Öl
½ Tl. Thymian
Salz
1 Tl. getrockneter Bärlauch

Die Zwiebeln in 1 Essl. Öl weich dünsten und abkühlen lassen.
Fleisch, Quark und Zwiebeln mischen, würzen.
Auf einem mit Backtrennpapier ausgelegtem Backblech gut walnussgroße Bällchen legen, mit dem restlichen Öl bepinseln und in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Ca. 15 –20 Minuten backen lassen.

Hähnchenbrust mariniert (Vorspeise für 2) / 1/2 BE, F

2 Schalotten, kleine Zwiebeln
125 ml Orangensaft
1 Essl. Olivenöl
1 Msp. Kreuzkümmel / Cumin
1 Tl. Waldhonig
2 Essl. scharfer Senf
1 Tl.  Paprikapulver
je 1 Msp. Zimt und IngwerSalz
1 Tl. Pfeffer
2 Hähnchenbrustfilets
1 Ei
1 Essl. Öl
100 g Feldsalat oder Rucola
2 Essl. Zitronensaft
3 Essl. Nussöl
Pfeffer

Schalotten fein würfeln, Orangensaft, Öl und die Gewürze gut verrühren. Die Hähnchenbrüste abwaschen, trocken tupfen und in die Marinade hinein legen. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Das Ei hart kochen und auskühlen lassen.
Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und in einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten braten. Die Marinade angießen und soweit einkochen, bis sie am Fleisch haften bleibt. Das Fleisch lauwarm abkühlen lassen.
Den Salat putzen, waschen, abtropfen lassen.
Das Ei schälen, das Eiweiß in kleine Stückchen hacken. Das Eigelb zerdrücken und mit Zitronensaft, Nussöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat mit dieser Marinade anmachen.
Das Fleisch in schräge Stücke schneiden und mit dem Salat anrichten.

Kartoffel-Zucchini-Salat (4 Portionen) / ca.1 BE, F

500 g Kartoffeln, festkochend    
400g Zucchini
1 rote Zwiebel
100 ml Gemüsebrühe
2 Essl. Sonnenblumenöl
2 Essl. milden Essig
1 Essl. Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer

Kartoffeln waschen und kochen. Abgekühlt schälen und in Scheiben schneiden.
Die Zucchini schälen, in ½ cm dicke Scheiben schneiden und in der Gemüsebrühe 1 – 2 Minute eher knackig dünsten, abgießen und dabei die Brühe auffangen.
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in sehr feine Scheiben schneiden. Mit kochendem Wasser überbrühen und abtropfen lassen. Aus Brühe, Essig, Öl und Gewürzen eine kräftige Marinade herstellen. Alles vermischen und ziehen lassen.
Vor dem Auftragen abschmecken und evtl. nachw ürzen.

Champignons eingelegt (4 Portionen) / 0 BE, F

1000 g Champignons
1 große Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 Essl. Olivenöl
150 g gekochter Schinken ohne Fett  
200 g Tomaten
1 Bd. glatte Petersilie
Salz, Pfeffer
100 ml Gemüsebrühe...
... mit Zitronensaft oder Wein

Pilze putzen, waschen, halbieren. Zwiebel und Knoblauch fein hacken in einer großen Pfanne im Öl andünsten. Die Pilze und die Brühe dazu gießen, gut durchmischen und alles zugedeckt 10 Minuten schmoren.
Schinken würfeln, Petersilie hacken, dabei einige Blätter zum Garnieren aufbewahren.
Die Tomaten häuten, halbieren. Stielansätze und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch grob würfeln. Zu den Pilzen geben und 3 Minuten dünsten.
Den Schinken zu den Pilzen geben und kurz weiterbraten. Salzen und Pfeffern und in eine Schale geben. Einige Stunden im Kühlschrank zugedeckt ziehen lassen.
Vor dem Servieren die feingehackte Petersilie untermischen und alles mit Petersilienblättchen garnieren.

Ziegenfrischkäse auf Zucchini (Vorspeise 4 Portionen) / 0 BE, F

 1 Pck. (2 Rollen) Ziegenfrischkäse
 1 große Zucchini
100 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
100 g schwarze Oliven
Kräuter

Eine kräftige Gemüsebrühe mit den Gewürzen herstellen. Die gewaschene Zucchini in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
In einer Pfanne die Scheiben auslegen, die Brühe zugeben und aufkochen lassen. Eine Minute von jeder Seite dünsten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Frischkäsescheiben evtl. halbieren und auf je eine Zucchinischeibe setzen. Oliven in Scheiben schneiden oder ein Kräuterblatt obenauf setzen und mit Zahnstochern alles fixieren.

„Münsterländer“ Käsebällchen (4 Portionen) / 0 BE, F

500 g Schichtkäse 10 %
100 g Schinkenwürfel fettlos
½ Bd. Frühlingszwiebeln
½  Bd. Schnittlauch
1 Tl. Paprikapulver
Salz, Pfeffer

Den Schichtkäse über Nacht in einem Sieb im Kühlschrank abtropfen lassen.
Am nächsten Tag mit dem Paprikapulver, dem Schinken und den fein gehackten Zwiebeln vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kleine Bällchen formen und in fein gehacktem Schnittlauch wälzen.

Grüne Soße (3 Portionen) / knapp 1 BE, F

 1 Pck. Grüne Soße
500 g Magerjoghurt
1 Becher saure Sahne 10 %
5 Eier hartgekocht, halbiert
Senf, Salz , Zitronensaft

Kräuter waschen und fein hacken. Die anderen Zutaten vermischen, Kräuter unterziehen und abschmecken. 2 Eier hacken, unterheben und die Soße mit den restlichen halben Eiern garniert servieren.
Himbeercreme (6 Portionen)

Himbeercreme (6 Portionen) / knapp 1 BE, F

650 g TK – Himbeeren
10 ml. Himbeergeist
4 Blatt rote Gelatine
Süßstoff flüssig
2 Eiweiße
250 ml süße Sahne

Die Gelatine 10 Minuten in etwas Wasser einweichen.
Von den Himbeeren einige zur Garnierung zur Seite legen.
Die Hälfte der Himbeeren mit dem Mixstab pürieren.
Die Gelatine ausdrücken, in einem Topf bei milder Hitze auflösen und unter das Püree ziehen und kalt stellen. Wenn die Masse zu gelieren beginnt (ca. nach ½ Stunde), die Eiweiße zu festem Schnee schlagen und getrennt davon die Sahne schlagen. Alles unter die Fruchtmasse ziehen und mit Süßstoff würzen. Den Rest der Himbeeren als unterste Schicht in eine Schüssel oder kleinere Formen legen und die Himbeercreme auffüllen. Mit den beiseite gelegten Früchten garnieren

Hinweis: Rohes Eiweiß nur von ganz frischen Eiern verwenden, schnell verzehren oder bis zum Servieren gut gekühlt halten.  .

Vanillesoße (12 Portionen) / 1 BE, F

1 l Magermilch 1,5 %
1  Pck. Vanillepudding
½ Tl. echtes Vanillepulver
2 Eigelb
Süßstoff flüssig

Die Milch bis auf ½ Tasse mit dem Vanillepulver oder Vanillestange in einen Topf geben und langsam erhitzen.
Vanillepuddingpulver mit Süßstoff und der halben Tasse Milch gut verrühren. Wenn die Milch zu kochen beginnt, von der Herdplatte ziehen und das angerührte Puddingpulver einrühren. Zurück auf die Platte und unter rühren aufwallen lassen. Wieder von der Platte ziehen und die beiden Eigelbe schnell mit einem Schneebesen unterrühren. Im Topf zugedeckt etwas abkühlen lassen und dann kalt stellen. Dabei ab und zu umrühren. Wenn die Soße zu dick werden sollte, noch etwas abgekochte (!) Milch unterziehen. Die Soße durch ein Sieb in eine Kanne oder einen Krug füllen
und wiederum bis zum Verzehr kalt stellen.